尋找全球好茶 全靠她的味蕾 ─ 川寧茶首席女調茶師 Philippa Thacker 

伍斐麗(Philippa Thacker)擁有精準的味蕾,靠著她的舌頭,造訪印度、斯里蘭卡、肯亞與中國雲南等地遊歷世界。她是英國川寧茶(Twinings)第一位女調茶師,一天喝下六百至七百杯茶,三十秒內要從茶葉的外表、味道與香氣,分辨喝的究竟是什麼茶,並判斷茶的品質。連同她在內的八位川寧調茶師,至世界各地尋找好茶,這個超過三百年古老品牌的配方,關鍵就在這八個人的味蕾。

 

台灣,是伍斐麗愛上茶的起點。一九八九年,當時念英國社倫大學中文系的她,來到台灣東海大學當交換學生。一次偶然機會,同學帶她去茶館喝功夫茶,參觀烏龍茶工廠。英國人大多喜歡喝加鮮奶的紅茶,在台灣的新奇體驗打開她的視野,「我不知道茶的世界這麼寬!」她說。之後她應徵到川寧茶,花了五年成為茶葉採購,再三年成為調茶師。

 

「我可以靠採購茶業和旅行為生,這是多麼棒的工作!」她說。調茶師的工作包括茶葉「拼配」和「調味」的技術,前者將不同產地、茶園的茶葉按比例混合,維持茶葉口感的穩定;後者則加入水果、花瓣、香料等,為茶葉添加不同風味。第一次進入工作室,伍斐麗看到桌上擺滿三十至四十種茶葉,對應裝滿茶湯的茶杯,她便暗自在心裡驚叫:「它們看起來全一樣,我怎麼分得出來?」

 

 

伍斐麗接受alive專訪時表示,她常進行盲測,蒙住眼睛,完全依賴嗅覺和味覺,專心理解茶的滋味。為了保持味蕾的敏銳度,她每天得刷牙二到三次,不能抽菸、喝酒,避免食用蒜頭、巧克力等濃烈的食物。茶是極其複雜的作物,具有許多變項,光是來自同種、同一產地的茶葉,泡出來的茶湯就有二十至八十種不同口感。調茶師鉅細靡遺的紀錄每一款茶葉樣本的基本檔案與評比,以便在調茶時選擇最適合的茶葉。

 

 

伍斐麗接著沖泡她所創作的一款「夏戀花果綠茶」。她選用口感偏甜且滑嫩的蒸青綠茶,很適合花果茶。她先將一撮綠茶茶葉放在秤上秤重,撒在白紙上,再陸續加入金盞花、矢車菊、草莓與藍莓。用八十五到九十度的熱水沖泡兩分鐘,避免味道苦澀。伍斐麗拿著刻有自己名字的調茶匙,舀了一匙茶湯喝下。茶湯進入嘴包瞬間,她發出很大的啜飲聲響。她解釋,這樣做是為了讓更多氧氣進入口中,與茶湯快速融合,釋放更多味道。「味道很好,果箱徹底滲透進茶湯裡。」她滿意的說。

 

用綠茶做為基底,加入金盞花、矢車菊、草莓與藍莓,調和成「夏戀花果綠茶」。(攝影者 ‧ 劉煜仕)

 

為了跟上食材新趨勢,伍斐麗不斷尋找有趣味道,讓茶好喝,還很時尚。例如一款擁有瑰麗茶色如胭脂的「胭脂莓果茶」,她饒富創意的放入甜菜根,甜菜根具強烈個性,卻帶點土味,為了不讓土味蓋過其他味道,她試了二、三十種原料才找到解方,用略帶酸的非洲芙蓉、藍莓與樹莓,調和成酸甜交疊的花果茶。當然,也會有未能生產的配方,譬如綠茶、芒果與薑的組合,「他們覺得很奇怪,但我喜歡阿。」她笑著說。

 

伍斐麗愛茶,無論喝茶、調茶或談論茶,她從未感到厭倦,下班回家後,仍喜歡為自己泡一杯茶。若說茶葉複雜的歷史、產地與味道,是極其豐富的百科全書,那麼調茶師就是最懂茶的說書人,發揮技術與想像力,讓茶葉迸發最精彩的滋味。

 

轉載自商業周刊第1433/148150